21 декабря 2009 г. в Симферополе начал свою работу клуб «Чайная пара». О свойствах различных сортов чая, особенностях традиционного чаепития рассказывает директор клуб, чайный мастер Елена Ивановская (Землянкина).
- Какие виды чайных церемоний существуют? В чем их особенности?
- Строго говоря, понятие «чайная церемония» как нечто строго формализованное, ритуальное – можно отнести только к японской чайной церемонии. Она известна в мире примерно с IX-X века, когда в Японию из Китая попал чай, и в последнее время к ней существует очень большой интерес. Это чаепитие взбитого порошкового зеленого чая, сопровождаемое очень сложными, веками отработанными ритуалами.
То, что называют «Гун Фу Ча», или «Высшее мастерство чая», и соотносят с китайской Чайной Церемонией, – понятие сложное. Это чаепитие с одним из видов чая – бирюзовым (улуном), с использованием специальной посуды. Главным элементом ее являются так называемые чайные пары – высокая и низкая чашечки, для вдыхания аромата и питья чая. Вода специально готовится на огне и постоянно поддерживается в стадии кипения «белый ключ». Существует много вариантов, как именно ставить посуду, делать движения, заваривать чай, и это делает китайскую церемонию понятием сложным, ее смысл часто ускользает.
Китайская чайная культура насчитывает более 5 тысяч лет, ее богатства неисчислимы. Способов пить чай существует несколько десятков. Среди них наиболее распространены чаепитие в гайвани (это специальная пиала с блюдцем и крышкой), чаепитие с завариванием чая в маленьком чайничке из исинской (пористой) глины. Причем способов это делать довольно много.
– Какой должна быть чайная посуда?
- Прежде всего мы различаем посуду для профессионального заваривания чая (это может быть и дома, и в чайном клубе), и посуду для повседневного домашнего использования. Профессиональная посуда – это и фарфор, и керамика, и глина. Чтобы ею пользоваться, надо учиться.
Тщательность исполнения, изящество, личное клеймо мастера, традиционные формы – это то, что можно сказать о профессиональных чайничках из исинской глины. На весь мир известны изделия из знаменитых фиолетовых глин, добываемых у города Исин, провинция Цзянсу в Китае. Чайники из этой глины обладают необыкновенными свойствами: чай медленно остывает, лучше заваривается, стенка чайничка насквозь пропитывается чаем (она пористая) и накапливает аромат и вкус. В глиняных чайниках желательно заваривать один и тот же чай (если зеленый, значит, зеленый, если черный, то только черный). Можно пить чай и одному, и семьей.
Хороша и фарфоровая посуда – подходит для любого вида чая. Если хочется аромата чайных традиций – приобретите себе большую гайвань и пару пиалок, ими пользоваться довольно просто. Или же – прозрачный высокий бокал. Некоторые чаи очень красивы в прозрачной посуде, только они там очень быстро остывают. Можно использовать просто бокал с заварочной колбой, чтобы можно было заварить чай 2-3 раза. Но главное – чтобы при всех видах посуды ваш чай всегда был ароматным и свежим.
- В чем разница между черным и зеленым чаем?
- У нас известно, что чай бывает зеленым и черным. Но китайская классификация, основанная на степени ферментации, разделяет чаи на белые, желтые, зеленые, бирюзовые (улуны), красные (для нас – черные) и черные чаи (Пуэры). К зеленым (в нашем случае) относятся белые, желтые, зеленые, бирюзовые. А к черным – красные и черные чаи.
Зеленые чаи обязательно должны быть свежими, т.е. не старше года с момента сбора. Их основными свойствами являются:
1. Адаптогенное (уравновешивающее) действие.
2. Стимуляция пищеварения, очищающее действие. Регуляция аппетита, улучшение усвояемости пищи.
3. Антисептическое, противовоспалительное действие в полости рта, желудке, кишечнике, почках. Чай полезен при почечнокаменной болезни.
4. Содержит все витамины, микроэлементы, необходимые человеку.
5. Полезен при заболеваниях сердца и сосудов, нарушениях микроциркуляции капилляров.
Заваривать зеленый чай лучше в небольших количествах, так, чтобы вкус был приятным, расслабляющим. Цвет настоя никогда не будет темным, как мы привыкли, заваривая красный чай. При небольших концентрациях (щепотка чая на бокал кипятка) лучше раскрываются ароматы и вкусы чая, которые рекомендуется медленно смаковать.
Красный чай. При изготовлении его прожаривают, и поэтому его можно чуть дольше хранить (даже до двух лет). Мы давно привыкли к индийским черным чаям, но они произошли от китайских красных.
Их основные свойства:
1. Согревающее при холодной погоде, охлаждающее в жару (терморегуляция).
2. Желчегонный эффект (полезен при желчекаменной болезни, при использовании жирной пищи).
3. Обволакивает стенки желудка, кишечника, полезен при их воспалениях.
Черный чай Пуэр. Его называют легендой, загадкой Китая, лекарством от 100 болезней. Он ферментируется в земле и выдерживается годами, с возрастом только улучшая свойства. Пуэр полезен при избыточном весе, диабете, опухолях, он дает прилив сил и равновесие. Кто однажды полюбил Пуэр, то это навсегда! При заваривании его нужно брать по вкусу. Но и красный, и черный чай очень трудно перезаварить, он хорош в любой концентрации.
- Ваши советы по домашней чайной церемонии? Какие необходимые предметы? С какого чая лучше всего начать?
- Лучше сразу не настраиваться именно на «чайную церемонию».
Давайте назовем это традиционным чаепитием. И тогда приобретите, например, один из лучших зеленых чаев Китая – Си Ху Лун Цзин (Колодец Дракона с озера Си Ху – плоский зеленый чай), причем лучше чай брать в чайном клубе, пусть немного и дорогого, но свежего. Придется приобрести среднюю или большую гайвань (на 2 или 4 человека), 2-4 чашечки (они маленькие, рассчитаны на три глоточка), и ча-хай – специальную емкость, куда необходимо сразу вылить чай после заваривания. Можно иметь подставочки под чашки, чтобы было негорячо держать их. И еще нужен термос с кипятком.
Вы согреваете кипятком посуду, насыпаете чай в гайвань (на двоих – две чайные ложки) и заливаете кипятком. Чай сливается сразу же, без настаивания. Первая заварка не пьется, ею можно дополнительно согреть посуду. Вторая и третья заварки – самые лучшие, можно смаковать вкус и аромат чая. Только важно его не перезаварить! Далее вы можете заваривать до 15 раз, выдерживая и дольше, наблюдая за изменениями вкусов и ароматов чая и ведя неспешную беседу.
- Какие, на ваш взгляд, наиболее интересные сорта чая и к каким ситуациям они подходят?
- Коллекция «наиболее интересных» чаев в нашем клубе насчитывает более пятидесяти наименований.
Я назову по одному представителю каждого вида чая: Бай Хао Инь Чжень (Белые ворсистые серебряные иглы, белый чай), Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные Иглы с гор Бессмертных, желтый чай), Хуань Шань Мао Фэн (Ворсистые Пики с Желтых Гор, зеленый чай), Те Гуанинь (Железная Бодхисаттва Гуанииь, бирюзовый чай), Исин Хун Ча (Красный чай из Исин, красный чай) и Пуэр разных сроков выдержки.
В дружеской компании лучше всего пить Пуэр, сваренный на огне древним способом Лу Юя, мастера чая, жившего в VIII веке и описавшего чай. Это зрелищно, красиво и вкусно.
Паре в романтический вечер лучше всего пить бирюзовый чай, вдыхать его прекрасные ароматы и обмениваться чашечками, ведь, если ты понюхал аромат чая в чашечке другого человека, ты соприкоснулся с его душой…
Семью за вечерним столом объединит чайник со свежезаваренным зеленым или красным чаем, он поможет найти взаимопонимание, отдохнуть, да и заодно улучшит пищеварение.
- Чай как подарок, особенности выбора. Ваши советы?
- Это прекрасная идея – дарить чай. Можно дарить любой, главное, чтобы свежий. А если Пуэр, то чтобы он был больше 10 лет выдержки. Можно подобрать чай к любому, самому взыскательному вкусу. А можно просто подарить к семейному торжеству любимый сорт. Легче всего дарить зеленые чаи и красные. Остальные малоизвестны. Всегда можно получить консультацию у нас в клубе, где есть и баночки, в которых удобно дарить чай…
Ждем вас у нас в Чайном клубе «Чайная пара» по адресу:
пр-т Победы, 12,
с 11-00 до 22-00 час. ежедневно.
Для вас работает чайный зал, чайный бар и магазин чая и посуды
Метки: Елена Ивановская (Землянкина), №1/2010
Большое спасибо автору за интересную статью
Тут уже столько напостили до меня. Мне осталось только присоединиться.